Callos a la Madrileña

CALLOS A LA MADRILEÑA.

INGREDIENTES (8 PERSONAS):
-80 ccs de aceite virgen extra de oliva.
-2 cabezas de ajo.
-500 gramos de callos.
-1 cebollas.
-2 guindilla picante.
-150 gramos de jamón, punta.
-1 hoja de laurel.
- 1.5 kilos de mano de ternera.
-500 gramos de morro de ternera.
-1 pizca de pimentón.
- 6 granos de pimienta en grano.
-2 pimientos choriceros.
-1 pizca de sal.
-0.5 vasitos de vinagre.

CÓMO HACER LOS CALLOS A LA MADRILEÑA:
Poner en un barreño con agua, sal y vinagre durante una hora, los callos, la mano de ternera, partida por la mitad y el morro, previamente troceado. Aclarar con varias aguas. Cuando estén bien limpios, ponerlos en una olla con agua fría y acercar al fuego hasta que rompa a hervir. Quitar el agua y poner a cocer incorporando la punta de jamón, la cabeza de ajos, el laurel, la cebolla y la pimienta, sal y los pimientos choriceros. Cocer lentamente hasta que todo esté tierno. Rehogar en otra cazuela con aceite, dientes de ajo y cebolla picada, cuando esté dorada, añadir el jamón cortado en taquitos y el chorizo en rodajas y una cucharada de pimentón. Saltear cuidando que no se queme y retirar del fuego y colocar los callos en una cazuela del barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños. Machacar los pimientos choriceros y pasarios por el chino. Agregar los pimientos, el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando con el caído donde se han cocido los callos. Poner el fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos, rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barro donde se han guisado.